Spaghetti met pesto van groene erwten met gegrilde groenten

Ik vond dit recept op iamafoodie.nl maar heb het een beetje aangepast. Het is een eenvoudig recept maar daarom niet minder smaakvol. Boordevol groenten dus lekker veel vezels. Vezels zorgen ervoor dat je sneller voldoende hebt en dienen als voeding voor je darmflora. De pesto die je overhoudt smeer je de volgende dag gewoon op je boterham!

Zet water op in een pan en kook de groene erwten 10 minuten. Rooster ondertussen de pijnboompitten in een pan. Pas op dat het niet gaat aanbranden. Giet na het koken de erwten af en laat de helft van de erwten afkoelen in koud water 

Maak met een staafmixer op de laagste stand een pesto van de afgekoelde doperwten, de basilicumblaadjes, 2 el gistvlokken, 20 g pijnboompitten, het teentje knoflook, een paar druppels limoensap en 2 eetlepels olijfolie. Breng op smaak met zout en peper.

Kook de volkoren spaghetti volgens de aanwijzingen op de verpakking.

Snijd de courgette in plakjes en de paprika in repen. Vet de grillpan in en gril de plakjes courgette en reepjes paprika een paar minuten.  

Giet het water van de spaghetti af en meng de pesto door de spaghetti in de warme pan. Voeg ook de gegrilde paprika en courgette en de overgebleven groene erwten toe.  

Maak je bord af met een handje rucola en de pijnboompitten.  

Eet smakelijk!