Mexicaanse gevulde zoete aardappels

Deze Mexicaanse vulling is heerlijk om te serveren met zoete aardappels, maar het kan ook in een wrap of zo uit het kommetje. Lekker met koriander en guacamole.

De chipotle pepers zijn te krijgen bij de Jumbo en Albert Heijn. 

De voedingswaarden zijn inclusief guacamole.

1.     Prik met een vork een paar gaatjes in de aardappels en strijk ze licht in met olijfolie. Paar zoutkorrels erover en op een ovenplaat met bakpapier zetten. Stel de oven in op 180 graden en ± 60 minuten. Ga over een half uur verder met de rest. Eventueel kun je wel alvast de guacamole maken. Dat doe je door alle ingrediënten fijn te maken in een blender of keukenmachine. Of door fijn te snijden en te avocado te prakken.

2.     Snipper de ui en rasp of pers de knoflook. Fruit beide in de pan met een klein beetje water. Voeg de 2 theelepel komijn, 2,5 theelepel paprikapoeder en 1 theelepel koriander toe met zout en peper naar smaak. Bak de kruiden even aan en voeg de tomatenblokjes toe.

3.     Terwijl de tomatenblokjes indikken in de pan, hak de chipotle peper fijn en voeg toe. Snij de paprika’s in blokjes en voeg die ook toe aan het tomatenmengsel.

4.     Giet de mais en bonen af en snij de bosui in dunne ringen. Voeg ze toe aan het mengsel. Kook even door tot het natte er een beetje uit is. Haal dan van het vuur en pers er een halve limoen in uit. Even roeren en klaar om te serveren met de zoete aardappels.

5.     Haal de zoete aardappels uit de oven, snijd ze open en stop het mengsel erin. Eventueel kun je het serveren met de guacamole.

Eet smakelijk!