Gevulde aubergines met noten, kokos en raita

Dit vind ik echt een receptje voor in het weekend. Het kost wat meer tijd maar o zo lekker! Maak er wat zilvervliesrijst bij en je hebt een heerlijk, super gezond, goed vullend gerecht. De voedingswaarden zijn voor 1 aubergine plus helft van de smakelijke raita van komkommer, munt en (plantaardige) kwark. 

Snijd de aubergine in de lengte kruislings in, maar snijd niet helemaal door (scroll voor foto). Leg ze in een grote schaal of pan met koud water en zet opzij. Zorg dat het opengesneden deel in het water ligt.

Zet een koekenpan op middelhoog vuur en rooster hierin de kokosrasp en cashewnoten. Laat eventjes afkoelen.  

Pak de keukenmachine en doe het volgende erin: het noten-kokosmengsel, koriander, knoflook, rode peper, tomatenpuree, 1 tl gemalen komijnzaad, de kurkuma en een snufje zout. Gebruik de pulse knop om het tot een grofmengsel te hakken.  

Maak de aubergines droog met keukenrol of een theedoek. Vul ze met je handen met het mengsel uit de keukenmachine.  

Snipper de ui. Bak deze ui glazig in olijfolie in een grote hapjespan. 

Voeg dan wat water toe aan de pan, zodat er ongeveer een centimeter water in komt te staan. Leg dan de aubergines erbij. Zet nu het vuur hoog en kook een paar minuten.  

Draai vervolgens het vuur laag en kook nog 30 minuutjes door met de deksel op de pan. Ondertussen kun je de raita bereiden.  

Rasp een halve komkommer grof. Doe de geraspte komkommer in een zeef en druk en knijp het water er zoveel mogelijk uit. 

Snijd de munt in fijne stukjes. Pak een bakje en voeg de Alpro Go On, uitgeknepen komkommer, munt, 0,5 tl gemalen komijnzaad en een snufje zout eraan toe. En klaar is je raita.  

Bereid nog wat zilvervliesrijst. En eet smakelijk!

Rooster de kokos en de cashews

Vul de aubergines met het mengsel uit de keukenmachine

Klaar!!