Aubergine kikkererwtencurry

Super snel klaar en toch smakelijk. Deze heerlijke curry met aubergine en kikkererwten. De combi van de aubergine met de kruiden is denk ik wat het zo onweerstaanbaar maakt! Goedgekeurd door meerdere 'moeilijke' eters. Combineer het met wat zilvervliesrijst. Dit recept is voldoende voor 3 ruime porties of 4 normale. Voedingswaarde is berekend in het geval van 4 porties excl. rijst. 

Haal de schil van de gember, hak vervolgens fijn. Hak ook de ui fijn. Snijd de helft van de rode peper fijn. Snijd de aubergine in kleine blokjes van 1 bij 1 cm.  

Zet een grote hapjespan op het vuur en verwarm hierin een eetlepel olie. Bak hierin de ui, gember en de rode peper. Pers ook het knoflookteentje in de pan uit. Roer 2 minuten goed om.  

Voeg dan de aubergine en de sojasaus toe en bak 5 minuten. Voeg nu de 5 eetlepels water toe. Stoof het geheel 4 minuten. De aubergine moet zacht en gaar worden.  

Rooster ondertussen de cashewnoten in een droge koekenpan, hiermee garneer je het gerecht.  

Giet de kikkererwten af en spoel om in een vergiet. Hak de koriander. Houd wat koriander apart voor de garnering.  

Voeg de gehakte koriander met de kerriepoeder, kokosmelk, de tomatenblokjes en wat peper toe aan de pan. Knijp de helft van de citroen uit boven de pan. Verhit 5 minuten. Breng vervolgens aan de kook en zet het vuur laag. Laat nog een minuutje zacht koken.  

Serveer op een bord met de apart gehouden koriander en geroosterde cashewnoten. Lekker met zilvervliesrijst!