Ingrediënten

2 kleine rode uien
1 pompoen in blokjes van 3 bij 3 cm gesneden, zo’n 600-700 gram
2 rode paprika’s in blokjes
Gember ter grootte van een duim
2 teentjes knoflook, geperst
1/3 tl kurkuma poeder
1 el kerrie poeder
1 el olijfolie
225 g rode linzen
Blikje tomatenblokjes, 400 gram
400 ml kokosmelk light
250 ml groentenbouillon van een blokje
Evt. wat gekookte zilvervliesrijst of quinoa voor erbij
Optioneel bij het serveren wat blaadjes koriander en sojayoghurt ongezoet.

Voedingswaarden

Mis je hier iets? Hou mijn Instagram in de gaten voor binnenkort meer info!

Weer een gerecht van Deliciously Ella die ik heb aangepast.. Meer groenten en meer linzen. Kokosmelk light i.p.v. kokosmelk en sojayoghurt i.p.v. kokosyoghurt dan bevat het gerecht namelijk een stuk minder verzadigd vet.

Je zou ook de pompoenblokjes gesneden kunnen kopen om sneller klaar te zijn.

Tegenwoordig maak ik deze vaak op de zondagavond klaar, genoeg voor 5 porties, dus maandag kan ik zonder veel te te doen het nogmaals eten! Alleen even opwarmen! Daar hou ik van. Ik eet het samen met wat quinoa of zilvervliesrijst, maar kan me voorstellen dat een groene salade er ook lekker bij is!

De voedingswaarde is berekend zonder rijst of quinoa.

undefined

1. Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius.

2. Snijd de gember fijn. En snipper de ui.

3. Doe de ui samen met de pompoenblokjes, gember, knoflook, kurkuma en kerriepoeder in een grote ovenschaal. Ik gebruikte er eentje met de afmetingen 30 cm bij 22 cm en 6 cm hoog.

4. Voeg de el olie toe en wat peper en zout, en schep goed om.

5. Bak dan in de oven voor ongeveer 10-15 minuten totdat het een beetje bruin wordt.

6. Haal dan de schaal uit de oven en voeg de linzen, paprika blokjes, tomaten, kokosmelk en bouillon toe. Bak dan nogmaals 30-45 minuten in de oven. Totdat de pompoen gaar is.

7. Serveer met wat sojayoghurt en blaadjes koriander.