Makkelijke plantaardige aardappelsalade

Het is zomer en dan eet ik graag koude gerechten in de avond. Zoals deze aardappelsalade! Heerlijk fris door de stukjes appel en paprika. Wat broccoli of andere groenten erbij en je hebt een lekker maaltje. Het is genoeg voor 3 porties, dus bewaar de rest voor de lunch voor de volgende dag. Ook een goed idee voor bij de barbecue natuurlijk! 

Was/schrob de aardappels met schil onder de kraan en maak ze droog. Snijd ze in blokjes (de schil erom laten! Extra vezels). Kook de aardappelen 15 minuten totdat ze gaar zijn.

Terwijl de aardappelen aan het koken zijn, snijd je de appel in blokjes. Druppel evt. wat citroensap eroverheen om ze niet bruin te laten worden. Snijd de rode paprika in kleine blokjes, de lente ui in dunne ringetjes en de bleekselderij in dunne reepjes. Hak de augurk in kleine blokjes.

Giet de gare aardappels af en laat ze afkoelen.

Combineer in een kom de aardappels, appel, lente ui en de rode paprika. Pers de knoflook erover uit en roer door.

Maak in een ander klein kommetje een mix van de mayonaise, sojayoghurt, een paar druppels citroensap van een halve citroen, appel ciderazijn en augurk. Beetje peper en zout toevoegen.. Mix het geheel door elkaar en serveer!

Voedingswaarde per portie (recept in totaal voor 3 porties).