Bowl met pesto couscous, geroosterde courgette en kikkererwten

De ingrediëntenlijst is lang. Maar het is heel eenvoudig te maken. Wij maken altijd meteen 2 keer dit recept, zodat we de volgende dag niet hoeven te koken. Dat scheelt weer tijd! En niets zo lekker als snel iets op tafel toveren als je trek hebt! 

Pesto couscous:

Doe alle pesto-ingrediënten bij elkaar en blend glad.  

Schep de pesto in een kom of pan waar de couscous in past. Klop de pesto los met de 150 ml water voor de couscous. 

Giet de erwten af en voeg de erwten en couscous toe aan de kom of pan. De couscous moet net onder water staan. 

Sluit de kom of pan af met een deksel of een bord. En ga verder met het maken van de toppings.

Toppings, geroosterde courgette en kikkererwten:

Hak de courgette in stukken van 2x2cm. Schep om in een kom met een halve el olijfolie, tijm, zout en peper naar smaak. 

Stort op een bakplaat en zet 30 minuten in de oven op 200 graden Celsius. Na een kwartiertje kun je de kikkererwten toevoegen.  

Laat een blik kikkererwten uitlekken en doe ze in een kom. Schep op met de kruiden en olie.  

Verspreid de erwten over een bakplaat en bak ze voor 15 minuten op 200 graden Celsius. 

Maak vervolgens de borden op. Vul eerst het bord met de couscous met erwtenpesto en voeg dan de geroosterde kikkererwten en courgette toe. Maak af met de noten en zaden, cherrytomaatjes, rucola en balsamico azijn. Voor over de kikkererwten heb ik wat siracha met mayonaise gemengd, maar het kan prima zonder. Eventueel kun je nog wat wortel en komkommer toevoegen.